Minden, amit a csípős paprikáról tudni kell

A világon egyetlen konyha sem nélkülözheti egy olyan fűszeres hozzávalót, mint a bors. Ilyen vagy olyan formában a vörös vagy fekete bors változó mennyiségben jelen van a különféle ételek hatalmas listáján. Ugyanakkor sok név létezik, köztük keserű, fűszeres, chili és mások.

Érdekes megtudni, miért olyan melegek, és mindent tudni, amit a súlyosságukról tudni lehet. Érdemes megjegyezni, hogy nem mindenki tud egy speciális skála létezéséről, amely szerint az adott termék fő jellemzőjét a megfelelő mértékegységekben határozzák meg.

Kezdetben meg kell jegyezni, hogy az első ember, aki megmérte a csípős paprika csípősségi fokát, pontosabban a benne lévő csípős anyagot, Wilbur Lincoln Scoville vegyész és gyógyszerész volt. Ennek az amerikai tudósnak a tiszteletére nevezték el a megfelelő skálát, amelyen a csípősség szintje látható. És amitől a bors olyan forró, az a kapszaicin. Tiszta formájában valóban égési sérülést okozhat a bőrön, és nem mosódik le vízzel. Fontos megjegyezni, hogy ezt az anyagot széles körben használják külső orvosi készítmények, valamint gázpalackok és még speciális hajófestékek előállítására is. A kapszaicin neve egyébként a görög "kapto" szóból származik, ami azt jelenti, hogy "harapni". Természetesen ennek az anyagnak a koncentrációja közvetlenül meghatározza a paprika csípősségét.

Önmagában a kapszaicin, amely egy alkaloid, közvetlen hatással van bizonyos termoreceptorokra. Ők viszont olyan jeleket küldenek az agynak, amelyek a hőmérséklet éles és jelentős emelkedését jelzik. Ennek eredményeként az emberi test égő anyaggal érintkezve úgy véli, hogy égni kezd. De a valóságban semmi ilyesmi nem történik. Kiderül, hogy ily módon az agyat egyszerűen félrevezetik.

A csípősség mértéke az ECU (SHU), vagyis a Scoville-skála mértékegységei. Egy időben ez a tudós azt javasolta, hogy a paprika csípősségének meghatározásához a már leírt kapszaicin fajsúlyát használják fel összetételükben. Ugyanakkor az első ilyen irányú vizsgálatok jellemzőit és eredményeit elemezve érdemes a következő fontos pontokra összpontosítani.

• A standard (egyfajta kiindulópont) a bolgár volt, vagyis az édes paprika.
• A prototípust etil-alkohol oldattal fújták be.
• A kapott paprika tinktúrát édes vízzel hígítjuk, amíg az égő érzés teljesen eltűnik. Ugyanakkor a megfelelő ízlést Wilbur Scoville öt asszisztense közül legalább háromnak meg kellett erősítenie.
• A tinktúra hígításához felhasznált víz teljes térfogatát az utóbbi arányában osztottuk arányokkal.

Ily módon a tudós fel tudta tárni az akkoriban rendelkezésére álló összes paprikafajtát. Az elvégzett munka eredménye egy súlyossági skála összeállítása a táblázatokban rögzített adatok alapján. A csípősség mértékének meghatározásának technikáját később Mikhail Tsvet finomította, aki sikeresen alkalmazta a kromatográfiát tanulmányaiban.Azonban az osztályozók ilyen frissítése után is csak az úttörő vezetékneve, azaz Scoville maradt az élességskála nevében.

Érdemes megjegyezni, hogy ennek vagy annak a terméknek, vagy egy csípős paprika ételének hiányában hiába keressük a paramétereit a leírt skálán. Mellesleg, ez az élelmiszer-kategória, furcsa módon, magában foglalja a wasabit, valamint a "Gorloder", "Ogonyok" és sok más szószt és fűszert. Az a tény, hogy hagyma, fokhagyma, mustár vagy torma alapján készülnek. Vagyis nincs bors a készítményben, és ezért kapszaicin.

Fontos figyelembe venni, hogy ha egy személyben a receptorok nincsenek hozzászokva a nyilvánvaló akutsághoz, akkor rendkívül nem kívánatos, hogy csak a csípős anyag megnövekedett koncentrációjával adjon hozzá termékeket az élelmiszerekhez. Helyesebb lesz ezt a mutatót az ételekben lágyabb paprika segítségével szabályozni. Azt is fontos megjegyezni, hogy az édes tej, a fagylalt és a zsíros ételek, amelyek hatékonyan lebontják a kapszaicint, segítenek semlegesíteni az égő érzést a szájban.

A táblázatban szereplő csípősségi mutatók figyelembevételével a fűszeres zöldségek osztályozása történik. Tehát 1912-ben maga Scoville munkájának eredménye szerint a legcsípősebb paprika besorolását a habanero vezette 577 000 ECU-vel. Később a megfelelő családba tartozó növényeket speciális berendezéssel vizsgálták. Ezzel párhuzamosan a fajtalista folyamatosan bővült. Így a 100 000 ESSh-t meghaladó mutatójú példányok is bekerültek a különösen égetők csoportjába. Meg kell jegyezni, hogy az ilyen paprikákat általában önvédelmi termékek és rovarölő szerek előállításához használják.

A legélesebb minősítések legnépszerűbb képviselői a következő fajtákat foglalják magukban:

• habanero;
• Cayenne;
• Tabasco;
• Thai "Madárszem";
• égő jamaicai;
• Skót.

Ezek a közönséges paprikák azonban nem érdemelnek jobban figyelmet. Érdemes megjegyezni, hogy folyamatosan meglehetősen aktív küzdelem folyik a legégetőbb és legégetőbb megtisztelő címért. Tehát a tenyésztők folyamatosan dolgoznak olyan fajták nemesítésén, amelyek egyfajta rangsorban egyre magasabbra emelkednek, és amelyek szerepe a Scoville-skálához tartozik. Az ilyen minősítések vezetői egyébként gyakran a legendás Guinness Rekordok Könyvébe kerülnek, ami automatikusan növeli irántuk a keresletet, és rekordszinten növeli az eladásokat.

A top 10 legcsípősebb paprika aktuális listája a vezetővel kezdve a következőképpen mutatható be.

• Paprika titokzatos "X" néven, melynek csípőssége rekord, 3 180 000 egység a Scoville-skálán. 2019 óta a világ legégetőbbnek számít. Szakértők szerint a közeljövőben semmi sem fenyegeti bajnoki és kitüntető címét. Ezt a "szörnyet" Ed Curry hozta létre, aki ennek a kultúrának a magjainak egyetlen tulajdonosa, ami egy paprikalámpás. A tudós korlátozott számú partnerrel együttműködve mártásokat és egyéb termékeket dob ​​piacra perzselő alkotása alapján.
• "Sárkánylehellet" - Hot Pepper 2,5 Million ESS, Neil Price készítette a Nottinghami Egyetem szakembereinek részvételével. A fajtát az antiszeptikus kenőcsök fő hatóanyagának forrásaként fejlesztették ki. A teljesen érett gyümölcsök narancsvörös árnyalatúak és miniatűr méretűek (legfeljebb egy köröm).
• "Carolina Reaper" - A 2,3 millió USH értékű csípős paprika 2013 és 2019 között vezette a legakutabbak rangsorát, sőt a Guinness Rekordok Könyvébe is bekerült. Edzetlen embernek nem ajánlott frissen fogyasztani, mivel ebben a paprikában nagyon magas a kapszaicin koncentrációja.
• Trinidad Moruga - Ez a fajta csípős zöldség, 1,2-2 millió ESS mutatókkal, a név szerint Trinidadban és a Moruga régióban található. Fő jellemzője, hogy a csípősséget nem közvetlenül a gyümölcs harapása után, hanem idővel érezzük.Ugyanakkor a megfelelő érzések nagyon hosszú ideig fennmaradnak.
• "7 Pot Dougle" - Ennek a példánynak a csípősségi indexe 1,853 és 2 millió egység között mozog a Scoville-skálán. A fajta egyébként annak köszönheti nevét, hogy egyetlen paprika képes 7 edényt megfűszerezni (Pot). Fűszeres, gyümölcsös, édeskés ízben különbözik, de nyersen nem ajánlott kipróbálni. Általánosan elfogadott, hogy a legcsípősebb paprika legyen piros. Ez a fajta kivétel, mivel érett, töppedt gyümölcsei sötétbarna színűek.
• "Naga Morich" - A Pepper, amelyet "Ghost"-nak vagy "Ghostnak" is neveznek, csípőssége 1-1,5 millió ESS között van. Csaknem 12 évig (1994-től 2006-ig) ez a fajta viselte a világ legélesebb fajta címét. Édes-savanyú utóíze van, enyhe füstölt húsok jegyében, és kiválóan alkalmas különféle húsételek készítésére.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - A paprika, amelyet alkotójáról, Butch Taylor tudósról neveztek el, csípőssége 800 000 és 1 463 700 Scoville egység között van. Mielőtt megtapasztalná a hüvelyek forrázó hatását, van ideje megérezni gyümölcsös ízét.
• "Naga Viper" - 2011-ben 900 ezres csípősséggel 1 382 118 ESSH-ra ezt a meglehetősen ritka, ködös Albion borsfajtát ismerték el a legcsípősebbnek. Több faj egyidejű keresztezésének eredményeként tenyésztették ki, keresztbeporzással. Ízében édeskés, gyümölcsös jegyek érezhetők, a paprika élessége pedig meglehetősen lassan, de egyben nagyon sokáig érezhető. A fajta gyakran megtalálható különféle csípős szószokban.
• "1 pot agytörlés" - 1 és 1,35 millió ECU közötti csípősségű fajtát 11 évvel ezelőtt tenyésztettek ki amerikai szakemberek Észak-Karolinában. A ráncos hüvelyek szokatlan, bonyolult formájúak. A citrusillatú gyümölcs darabolásakor kapszaicin olaj látható.
• Dorset Naga - a fent leírt "Naga Morich" paprika fajtája, amelynek csípőssége Scoville-skálán 876-970 ezer egység. Ez a fajta édes ízében különbözik "rokonától", melyben gyümölcsös és még egy kis virágos jegyek is észrevehetők.

Gyakran előfordul, hogy ilyen vagy olyan okok miatt túlzott mennyiségű fűszeres összetevővel kell szembenézni a különböző ételekben. Még a legtapasztaltabb szakács is túlzásba viszi a csípős paprikát. Ilyen helyzetekben azonban nem szabad azonnal kétségbeesni, magát az alkotást a reménytelenül elrontott kategóriába írni. Számos meglehetősen hatékony technika létezik, amelyek jelentősen csökkenthetik a súlyosságot. Íme, mit próbálhat ki.

• A főtt ételt savanyítjuk. Egy kanál ecet vagy citromlé segíthet a csípős paprika semlegesítésében. Ebben az esetben nagyon fontos a mérték ismerete és az arányok betartása, hiszen a „megmentett” és a „mindent elrontott” között sokkal vékonyabb a határ, mint amilyennek látszik. Egyébként a citromlé alternatívája a friss paradicsom, ami hasonló hatású lehet.
• Adjunk hozzá tejfölt, amelyből mindössze 2 evőkanál képes tompítani az étel ízét. Vannak helyzetek, amikor ez a termék egyszerűen nincs kéznél. Ebben az esetben a tejföl helyettesíthető natúr joghurttal.
• Mérsékelten növelje a többi hozzávaló arányát az edényben. De érdemes megfontolni, hogy az utóbbi mentésének ez a lehetősége egyszerű receptek használatakor releváns.
• A főétel mellé zöldséges köretet készítünk. Paradicsom, uborka és más zöldségek, amelyek nagy mennyiségű vizet tartalmaznak, valamint gyógynövények, segítenek enyhíteni az égő anyag hatását.
• Adjunk hozzá egy teáskanál cukrot néhány csepp ecettel. Az étel mentésének ez a módja azokban a helyzetekben releváns, amikor kicsit fűszeresebbnek bizonyult, mint szeretnénk.

A fentiek mellett érdemes megjegyezni, hogy bizonyos esetekben a tapasztalt szakácsok azt tanácsolják, hogy ne kövesse szigorúan és vakon a receptet. Hozzáadás előtt különösen ajánlatos megkóstolni az elkészített paprikát.

Sajnos sokan alábecsülik a csípős paprika potenciális veszélyét. De nem szabad elfelejteni, hogy a legsérülékenyebb területek az arc és az ujjbegyek, ahol a legérzékenyebb receptorok találhatók. És a lényeg az, hogy amikor a bőr érintkezésbe kerül a kapszaicinnel, az emberi test automatikusan égésként reagál.

Ezt szem előtt tartva erősen ajánlott gumikesztyűt használni, ha olyan ételeket készítünk, amelyeknek az összetevői között csípős paprika is szerepel. Ezzel párhuzamosan kerülni kell az arc érintését.

Ha a bors a test különösen sérülékeny területeivel érintkezik, azonnali intézkedésre van szükség.

• A kéz bőrének erős égő érzésével nem olyan nehéz eloltani a "tüzet". Bármilyen kéznél lévő tejtermék segít semlegesíteni az irritáló tényezőt a kapszaicin hatásának formájában. A legjobb a tej, a kefir, valamint a tejföl és a joghurt használata.
• A csípős paprikával való szemkontaktus nagyon kellemetlen dolog., de nem szabad túlzott pánikba esni ilyen helyzetekben. Kezdetben ajánlott tej vagy növényi olaj alapú borogatást készíteni. Ezután bő vízzel kell öblíteni a szemet, és csepegtetni kell érzéstelenítő cseppeket. Az ilyen elsősegélynyújtási intézkedések után orvosi segítséget kell kérni.
• Olyan helyzetekben, amikor egy személy túl erős borsot evett, fontos, hogy azonnal felejtsük el a vizet és minden üdítőt. Nincs értelme velük inni ezt a fűszeres terméket. A leghatékonyabb gyógymód a tej lesz, fehérjéi és zsírjai hatékonyan semlegesítik a kapszaicint.

Érdemes egy egyedi pillanatra összpontosítani. Az a tény, hogy a leírt égő anyagot tartalmazó termékekkel való rendszeres érintkezés esetén a megfelelő receptorok érzékenysége jelentősen csökken. Idővel a bőr sokkal nyugodtabban reagál a csípős paprikával való érintkezésre. Manapság nem okoz gondot előre meghatározni egy adott paprikafajta csípősségi fokát. Ehhez elég a Scoville táblázatot használni.