Dohányzó szekrények: készülékek hideg és meleg dohányzáshoz

A füstölt termékek nemcsak kellemes illatúak és ízűek, hanem hosszú eltarthatósággal is rendelkeznek. A tömegétkezéseknél a természetes dohányzást leggyakrabban a folyékony füsttel történő feldolgozás váltja fel. A dohányzószekrények hideg és meleg dohányzásra alkalmas eszközök. Lehetővé teszik, hogy füstölt hal vagy hús finomságokat készítsen otthon. Csak megfelelő felszerelést kell vásárolnia, vagy saját magának kell elkészítenie.

A dohányzószekrény kialakítása nagymértékben függ a berendezés konkrét céljától. A készülék különböző üzemmódokkal rendelkezhet attól függően, hogy milyen hőmérsékletet kell fenntartani a szekrényen belül.

Három különböző típusú dohányzási eljárás létezik.

• Forró. A füst hőmérsékletének ebben az esetben legalább hetven foknak kell lennie. A maximális érték elérheti a százhúsz fokot. Ez az eljárás tizenöt perctől négy óráig tarthat, a termékek méretétől függően.
• Félig forró. A hőmérsékletnek hatvan és hetven fok között kell lennie. Ily módon csak nagyon friss félkész termékek dolgozhatók fel.
• Hideg. A füst hőmérséklete nem haladhatja meg az ötven fokot. A minimális megengedett hőmérsékleti érték harminc fok. Ez az eljárás sok időt vesz igénybe, több órától több napig is tarthat.

A dohányzó felszerelések kialakítása és néhány jellemzője eltérő. A dohányzószekrény berendezése teljes mértékben attól függ, hogy milyen típusú dohányzásra szánják.

Minden típusú készüléknek három fő funkcióval kell rendelkeznie.

• Biztosítsa az élelmiszerek egyenletes melegítését. A szekrényben lévő hőmérsékletnek és füstnek egyenletesen kell hatnia a félkész termékre. Ellenkező esetben a füstölt húsok íze elromlik.
• A kamrában a füstnek enyhének kell lennie.
• A kialakításnak biztosítania kell a füst fokozatos bejutását az élelmiszerbe.

Az alacsony hőmérsékletű dohányzó berendezés a következő fő elemekből áll:

• égéskamra;
• dohányzó szekrény;
• kémény.

A tűztér gyártásához leggyakrabban téglát vagy fémet használnak. A kamra kialakításának lehetővé kell tennie a hamu könnyű tisztítását a dohányzás során. Mivel a tűzifa meggyújtásakor meglehetősen korrozív, sötét színű füst szabadul fel, ezért a tűztérben füstcsappantyút kell felszerelni. A füstöt a kéménybe irányítja, vagy a dohányzószekrényből kifelé távolítja el.

Mivel a hidegfüstölési eljárás nem igényel magas hőmérsékletet, a dohányzószekrény a legegyszerűbb anyagokból is elkészíthető, például egyes fából vagy rozsdamentes acélból.

A legkényelmesebb megoldás egy fából vagy fémből készült hordó. A termék alján egy lyuk van, amely lehetővé teszi a füst bejutását a kamrába. Ahhoz, hogy az ételt a hordó belsejében lévő füstölőkamrába helyezze, fémrácsokat vagy horgokat kell rögzíteni. Fedőként megnedvesített zsákvászont használhat.

A hideg dohányzó készülékek kialakításának megkülönböztető jellemzője a hosszú kémény. Egy ilyen szerkezet gyártásához a fém a legalkalmasabb. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a fémkémény rendszeres tisztítást igényel a koromtól. Kéményt lehet ásni a földbe, akkor a talaj felszívja a rákkeltő anyagokat tartalmazó kondenzátumot.

A forró füstölés meglehetősen magas hőmérsékleten történik. Ezt a hőmérsékletet nem fa elégetésével, hanem speciális forgács égetésével érik el. A füstölési idő az étel méretétől függ, de mindenesetre jóval rövidebb, mint a hidegfüst kezelési ideje. A melegen megmunkáló berendezések égésterét közvetlenül a füstölőkamra alatt kell elhelyezni. A tűztér megépíthető gázégőből kazánokhoz vagy elektromos tűzhelyhez.

A dohányzókamra zárószerkezete vízzárral is felszerelhető. Ez egy kis mélyedés a kamra és a fedél méretének megfelelően. A kapott tartályba vizet öntünk. Felülről a szerkezetet fedél zárja le. Ez olyan gátat hoz létre, amely megvédi a kamerát a külső levegőtől, és nem engedi ki a füstöt belülről.

A termékekhez horgokat vagy rácsokat helyeznek el a füstölőkamrában. A grillt saját kezűleg is elkészítheti, vagy grillterméket is magával vihet. A forró füst feldolgozásához szükséges kamra nélkülözhetetlen eleme a félkész termékekből származó zsír és lé csepegtető tartálya. A raklapot könnyen eltávolítani kell a berendezésből, mivel rendszeresen meg kell tisztítani a felgyülemlett szennyeződésektől.

A félig forró dohányzásra szolgáló eszközök a legegyszerűbb kialakításúak. Leggyakrabban az ilyen típusú berendezéseket hús- és haltermékek otthoni feldolgozására használják. Építhető páraelszívóval ellátott gáztűzhelyből vagy acéldobozból. A rozsdamentes acél doboz falainak vastagságának legalább másfél milliméternek, a fekete acélnak - három milliméternek kell lennie.

A dohányzó dobozt fel kell szerelni fedéllel, zsírgyűjtő edénnyel és ételrácsokkal. A chipseket a szekrény aljába öntik, majd a terméket a tűz fölé helyezik. A forgács parázslik, ha magas hőmérsékletnek teszik ki, és füst keletkezik a kamrában. A termék fedelére egy kis lyukat lehet fúrni, hogy dohányzáskor kis mennyiségű füst távozzon.

Nem lesz különösebben nehéz saját kezűleg füstölőt készíteni a hús- és halfélkésztermékek feldolgozásának egyik vagy másik módszeréhez. Csak fontos tudni, hogyan működik az eszköz ilyen vagy olyan típusú dohányzás esetén. A kész utasítások és a felszerelési rajzok könnyen megtalálhatók az interneten.

A hidegfüst kezelő berendezés leggyakrabban fa vagy fém hordóból készül. A fából készült eszközök kényelmesek, mert belülről szigetelhetők, ellentétben a fémtermékekkel. Fűtőként minden olyan anyag szolgálhat, amely melegítéskor nem bocsát ki mérgező anyagokat: cellulózgyapot, ásványgyapot, filc. A forró munkaszerkezetek legjobban rozsdamentes acélból készülnek.

Példaként érdemes megfontolni egy alacsony hőmérsékletű szekrény házilag készített kialakítását egy 100-200 literes hordóból. A tartály felső része teljesen le van vágva, és az alsó részen egy lyuk van a kémény csatlakoztatásához. A hordó vágott részéből zsírgyűjtő tálca készíthető. A kamrában lévő félkész termékekhez rácsot kell készíteni, vagy horgokat kell akasztani a rudak megerősítéséből.

A kamra fedele legjobban fából készül. 5-10 lyukat fúrnak a termékbe a nedvesség távozásához. A fából készült fedél helyett használhat zsákvászont. A dohányzás megkezdése előtt az anyagot hideg vízben meg kell nedvesíteni, és alaposan ki kell nyomni.

A saját készítésű dohányzószekrény elkészítésével kapcsolatos információkért tekintse meg az alábbi videót.